Ei muffins met groente

Nu ik aan de slag ben met het organiseren van lunch workshops, deel ik met jullie een recept voor ei muffins met groente. Lekker voor de lunch en handig om mee te nemen naar je werk. Bij mij thuis doen ze het ook goed in de broodtrommel voor school.

Ei muffins met groente

Zelf gebruik ik graag boekweitmeel voor deze muffins. Het is glutenvrij en zit vol met goede vitaminen en mineralen, waaronder het anti-stress mineraal magnesium. Fijn ter variatie dus! Ik heb de muffins gemaakt met prei, tomaat en broccoli, maar het recept is ideaal om de (seizoens)groenten in te verwerken die je zelf lekker vindt of nog hebt liggen. Ook met de kruiden kun je natuurlijk naar smaak variëren.

Ingredienten voor 12 stuks

  • 100 gr. boekweitmeel
  • 5 eieren
  • 100 ml kokosmelk of andere (plantaardige) melk
  • 1 tl (wijnsteen)bakpoeder
  • 1 el. kerriepoeder
  • Zout & peper
  • Ongeveer 450 gr. groenten. Ik koos voor: 1 teentje knoflook, 1 ui, 1 prei, 1 tomaat en 100 gr broccoli roosjes

Tips

Voor wat extra pit kun je er kleingesneden zongedroogde tomaten aan toevoegen. Voor het bakpoeder gebruik ik altijd wijnsteenbakpoeder, een natuurlijke variant van bakpoeder.

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Snipper de ui en fruit deze samen met de knoflook.
  • Snijd de groenten in kleine stukjes en de broccoli in kleine roosjes.
  • Voeg de groenten samen met de kerriepoeder toe aan de ui en roerbak zo’n 5 minuten.
  • Klop de eieren met het meel, de melk, het bakpoeder, zout & peper.
  • Vet de muffinvorm in.
  • Verdeel de groenten over de 12 muffinvormpjes en schenk het ei mengsel erover heen.
  • Zet de muffins gedurende 25 minuten in de oven.
  • Laat de  muffins als ze klaar zijn afkoelen met de oven op een kier. Dit voorkomt dat de muffins inzakken.

Meer (lunch) inspiratie?

Wil jij gezonder eten en kun je daar nog wat meer inspiratie voor gebruiken? Heb je zin in een gezellige activiteit, terwijl je ondertussen meer leert over gezonde voeding en hiermee gelijk aan de slag gaat? Elke eerste woensdag van de maand tover ik mijn eigen keuken om tot de Keuken van Munt & Marjolein voor een workshop. In een kleine groep van max. 4 personen ervaar je hoe je op een leuke manier van jouw lunch een lekkere, gezonde en volwaardige maaltijd maakt waar je energie van krijgt!
De eerstvolgende workshop staat gepland voor woensdag 6 maart. Wil jij hier ook bij zijn? Kijk voor meer info een aanmelding op mijn workshoppagina.

Fotografie @veggiebekkie.com