Pompoenmuffins

Dat je met groenten ook heel lekker én makkelijk kunt bakken bewijzen deze pompoenmuffins. Een heerlijk zoet en kruidig baksel dat helemaal past bij de herfst. Het recept is geïnspireerd op een recept van Laura´s Bakery en heb ik aangepast. Zo zit er in deze muffins veel minder suiker en meer pompoen en gebruik ik haver- en speltmeel in plaats van bloem.

Ingrediënten voor 12 muffins

  • 100 g havermeel
  • 100 g speltmeel
  • Snuf zout
  • 2 tl wijnsteen bakpoeder
  • 3 eetl. speculaaskruiden
  • 50 g kokosbloesemsuiker
  • 100 ml plantaardige ‘melk’
  • 2 eieren
  • 1 tl vanille extract
  • 250 g pompoenpuree
  • 50 g kokosolie
  • 1 handje pecannoten, grof gehakt

Bereidingswijze

Maak als eerste de pompoenpuree. Je verliest hierbij altijd wat gewicht bij het maken, dus gebruik voor de zekerheid 50% meer gewicht dan je nodig hebt aan puree. Hak de pompoen inclusief schil in kleine blokjes en stoom deze in ca. 15 min gaar. Pureer de blokjes met een pureestamper of met een vork. Je kunt de pompoenblokjes ook koken of roosteren in de oven. De puree kun je ook gemakkelijk van te voren maken. Tip: maak een grotere hoeveelheid en vries deze in porties in.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet de muffinvorm in met kokosolie of roomboter.

Meng alle droge ingrediënten door elkaar in een grote mengkom: het meel, zout, bakpoeder, de speculaaskruiden en de suiker.

Smelt de kokosolie in een pannetje. Mix in een kleine mengkom alle natte ingrediënten luchtig door elkaar met een mixer: de plantaardige melk, eieren, pompoenpuree, kokosolie en het vanille extract.

Meng nu alle ingrediënten door elkaar met een spatel of mix kort.

Verdeel het mengsel over de muffinvorm en zet in de oven. Bak de muffins in 20 minuten gaar.

Over suiker….

Ik eet zo min mogelijk suiker. In de meeste zoete recepten maak ik gebruik van gedroogd fruit als zoetmaker. Het voordeel daarvan is dat dit niet alleen suiker bevat maar ook andere voedingsstoffen zoals vezels, vitaminen en mineralen. Daardoor is het een heel mooi alternatief voor de gewone suiker die je meestal met bakken gebruikt. Soms is het toevoegen van een beetje suiker echter wel erg lekker of makkelijk. Kies dan voor een vorm van suiker die zoveel mogelijk onbewerkt is. Kokosbloesemsuiker is een onbewerkt product, waardoor het minder invloed heeft op je bloedsuikerspiegel dan gewone suiker. Een andere onbewerkte suiker is oerzoet. Persoonlijk vind ik kokosbloesemsuiker een stuk lekkerder, maar probeer vooral beide (met mate 😉) uit om te kijken wat jou het beste past.

Nog meer pompoeninspiratie

Pompoenpurree over? Maak eens dit heerlijk verwarmende ontbijt met pompoen.