Een van mijn tips in mijn blog voor de week zonder vlees is om je eigen vegetarische (lunch)repertoire te maken. Om jou daarmee om weg te helpen deel ik in deze blog één van mijn favoriete recepten voor een lekkere, snelle en voedzame vegetarische lunch: een salade met bietjes, quinoa en linzen.
Bietjes zijn bijna het hele jaar verkrijgbaar, goedkoop en zijn ontzettend gezond. Bovendien kun je ze gemakkelijk zelf van te voren ´s avonds of tijdens het thuiswerken even voorkoken (dat is echt een stuk lekkerder dan de voorgekookte bieten uit een pakje!).
Wat levert deze lunchsalade jou op?
Met dit recept heb je in weining tijd een voedzame vegetarische lunch waarmee je jouw lichaam voorziet van waardevolle voedingsstoffen. Zoals ik in mijn blog met tips voor gezond vleesvrij eten schreef, is het belangrijk om te letten op voldoende eiwit, zeker als je vegetarisch eet. Eiwitten bestaan uit aminozuren die ons lichaam gebruikt als bouwstenen. Sommige aminozuren kan ons lichaam zelf aanmaken, anderen kunnen we alleen uit voeding halen, de z.g. essentiële aminozuren.
Het mooie aan quinoa is dat het eiwit alle essentiële aminozuren bevat. Linzen vormen ook een bron van eiwit, zijn rijk aan ijzer en bevatten net als andere peulvruchten veel vezels. Biet is een echte superfood, gewoon van Hollandse bodem. Naast de vele mineralen, vitaminen en vezels is de rode kleurstof heel rijk aan antioxidanten. Een lunchsalade met biet kan dus gerust deel uitmaken van jouw standaard weekmenu. Met groene bladgroente en/of peterselie voorzie je jouw lijf tot slot van chlorofyl, een stofje dat ons lichaam nodig heeft in het ontgiften en afvoeren van afvalstoffen.
Wat eiwit betreft levert deze lunch jou zo´n 18 gram eiwit op. Gemiddeld hebben we 0,8 gram eiwit per kg lichaamsgewicht nodig, voor vegetariërs ligt dit gehalte op 1 gram. Deze lunch vormt dus een mooie bijdrage aan de hoeveelheid eiwit die je op een dag nodig hebt.
Eet smakelijk!
Vegetarische lunchsalade met rode biet, quinoa en linzen
Ingrediënten
- 2 grote rode bieten, ± 500 gram, (zelf) voorgekookt
- 100 gram quinoa
- 200 gram linzen (gekookt / uitgelekt)
- Verse peterselie / rucola / veldsla / (winter)postelein / lente-ui (met andere woorden 'een beetje groen uit het seizoen'
- Klein scheutje extra vierge olijfolie
- Klein scheutje balsamicoazijn
Citrusdressing (optioneel)
- Sap van 0,5 sinaasappel
- 1 tl mosterd
- 1 tl honing
- Zout & peper naar smaak
Instructies
- Schil de bieten en snijd ze in kleine blokjes.
- Meng de linzen en biet door de quinoa.
- Voeg een scheutje balamicoazijn toe, eventueel een scheutje olijfolie en de citrusdressing
- Meng tot slot de kruiden of slablaadjes erdoor en breng op smaak met zout & peper
